食宋-饮子江湖

许慕杨重回汴京那年，连升楼还没升为正店。

京畿路刚历经了一场大旱，赤地千里，城里但凡有一处还能打上水来的井眼，都被人围了起来，向百姓们攫取着暴利。因此旱时一过，百姓们都爱上了喝饮子，一次便能喝掉几碗，像是总也解不了渴似的。

与此同时，不止饮子铺，各大酒楼、从食店，也都开始卖起了饮子。饮子不必去正店进货，比酒成本低，位置好的店，每日能卖空上千碗。干的人多了，各种新式的饮子也开始层出不穷。

比如有人将甘草、丁香、桂枝等五味草药制成冰浆，色如玉壶凝，文人们雅集常常带上；

比如有人将白豆蔻洗净煮水，闷熟饮用，能防寒解郁；

还有人家中富裕，将地窖里的藏冰碾碎，放入熟水，更是驱暑退热的良方。

而连升楼的招牌饮子，其实大多都是许慕杨研制出来的。

他刚来楼里时，在前厅跑过几天堂，传过几天菜。后来火房缺人，他便进去做起了杂役。

他的带教师父是火房的砧头，人很和善，总能给他分到轻省的活。可火房里也有阶级，砧头说白了就是洗菜切菜的，自然一切都要受掌勺的铛头指挥。

因此没过两天，许慕杨就被铛头分了重活，每日便睡在灶边，砍柴添火。

真正把他解放出来的，是一次掌柜视察。

樊楼近来又出了新饮子，就连咱们南城的老主顾，都要赶去北城吃他们一碗。你们也要尽快研制，限期三天。若三天后还是如此，下月例钱便停了。

掌柜一走，铛头便把锅砸在了墙上，骂骂咧咧了一下午。

晚上客少，铛头闲坐时，忽然闻见一股香气，香中还带着清甜。多年的职业敏感告诉他，这味道不同寻常，忙起身问起众人。却见许慕杨默默举起手来。

你在喝什么?

花瓣泡的凉茶。

哪来的?

自己做的。

用的什么花?

茉莉。

如何做的?

许慕杨毫无心机地和盘托出，当天便被免了杂役，开始专做饮子。

以后你便是连升楼的饮子将军，专门负责研制新饮子。

许慕杨自然开心，虽然他也知道什么饮子将军，不过是个虚衔，但总比每日被灶烟熏得喘不过气要好。

就在他升官的第二天，冰甜茉莉饮便开卖了。

何谓冰甜茉莉饮?

倒也不难做，用料都是寻常人家极易寻得的。

只需清晨采半开的茉莉，连着花蒂放进涂了一层蜂蜜的坛子里，盖布闷上半天，把花与蜜的香气闷匀。

花不能多，二三十朵即可，多了嫌冲。

蜜不能厚，挂壁不落最好，厚了发腻。

闷好了，再加滚水冲开，放入窖中冷藏半天。临开张时取出，那一坛子水便说不出的清冽冰爽，杂着花香蜜香，能把人沁醉了去。①

仅此一道蜜饮，便把大半客人又拉回了连升楼。

就在他等候表扬时，樊楼又出了新花样。

2

樊楼不愧是百年老店，京中七十二正店之首。它新发售的饮子竟用上了沉香木片，制作流程更是奇哉怪也: 据饮子行的人盛传，要做出这种饮子，必须先上房揭瓦——去房顶上取下一块瓦片，洗净在炉子上烤红。

至于烤红的瓦片作何使用，沉香木的香气又是如何融入了熟水中，那便是机密了。

限时两天，必须研制出一种超过他们沉香熟水的饮子来

掌柜的再次下了任务，许慕杨理所当然地又被铛头支去研究。

晚上火房空了，许慕杨便坐在地上思考: 时下百姓刚遭过大旱，心有余悸，因此过去那些漉梨浆、荔枝汤、木瓜汁，暂都没什么销路。反倒一些有三分药性的饮子，最受欢迎。自己这茉莉饮，自然命短。

有没有一种原料，既能解渴，又有让人身心获益的效果呢?

思之再三，记忆被勾了起来。回忆里父亲尚在时，也好做饮子。母亲爱喝香料饮，父亲爱喝草药饮，弟弟爱喝冰饮，他却独对花果饮钟情。

那时父亲一做便是四份，其味道绝不次于如今樊楼的风味。可惜，时迁世易……

收拾心情，他灵光一闪: 不如就复刻父亲最爱喝的那道饮子

于是，次日，连升楼便又挂起了新灯箱，将老顾客尽数吸引了回来。②

这紫苏饮是何人的点子?喝来宽胸导滞，在下多年的肺疾都舒服一些了

妙绝妙绝这是我这段日子以来喝过最美味的饮子

掌柜，再来三大碗

掌柜的笑得合不上嘴，一排生得七上下的大金牙不断地发出耀目的光辉。他平日里总有百倍于人的精力，店里大事小事全想插手一遍，时间久了，老主顾催菜唤酒，也都喊他来，他也每每不拒。

就连驱赶乞丐这种脏活，他也亲自出马。

走走走，给你钱了，还想怎地?

这做饮子的……是谁……

关你甚事，快走快走

是不……是不是姓许……

不是不是，来人，将这老疯子拖出去

一声令下，便有几个强健的汉子，出来抬走他。这些汉子专有诨名，叫做巡楼，是酒楼专雇的打手，负责驱赶强卖杂货的厮波，和进店缠着客人不走的乞丐。

那乞丐刚走，店里又出了事，一个食客突然捂着肚子叫痛，紧跟着一头栽了下去。有宋一朝，酒楼中向无厕所，若遇便溺，需去楼边巷口的公溷解决。这食客事发的急，便漏了一地的恶露。

其余食客闻了，纷纷掩鼻会账走人，一时间竟将楼里清了场。

掌柜急得团团转，唤了几个伙计上前便架起人要往医铺赶。

开酒楼的，做的是入口的生意，最怕便是传出不洁的名声。特别在灾年，百姓身弱，一旦有疫病从这里起了，惹来官府，那么闭店关张都是轻的，重则罪至死刑，全店连坐，就连酒楼行会的行首，都要跟着蹲大狱。

那发病食客被架到门口，忽然醒了，嚷嚷着要喝饮子。

掌柜忙劝他: 官人，你现下身子都这样了，还是先去看病要紧。

不……我要喝饮子……

掌柜无奈，将他扶坐在正厅的一张木凳上，让人取了一碗紫苏饮过来。

不要这个……

官人，这是本店的招牌紫苏饮，喝了的主顾都夸一句好，您放心尝尝。

不要这个，要……要红果饮……

什么?

红果饮……

红果饮……本店……本店向来没有做过……掌柜犯难了。

此时他已经有些看出，这病人怕不只是发病这样简单，似乎有什么别的目的。

我从小便有怪疾，逢春必发，每遇发这急症，必须吃一碗红果饮，否则便是出了门，也要脱力昏死在门口。赵掌柜，您不会见死不救吧?

这话一出，掌柜彻底明白了。对方能叫出自己姓氏，那定是来故意发难的了。

但一时也想不出其他办法，立刻差人去火房传话，急做一碗红果饮来。

话传到了火房，铛头气得又把锅砸到了墙上。那墙也是可怜，频频被他拿来出气，磕得东一个坑西一个坑，有如黑面麻脸的天符大帝。

什么狗屁红果饮，红果酸死个人，做个狗屁饮子，不如直接喝醋

铛头虽然骂着，但也没办法，问道: 你们谁会做?

没人答话。

火房多是打下手的，掌勺只有他一人。若他都不会，那其余人便更别说了。

铛头又看了看许慕杨，他也摇头。

看了一圈下来，铛头只好自己上手。不一会儿，泡了熟水的红果饮便端了出去。

谁料，那食客只看了一眼，便一把将碗打碎在地，大声嚷嚷着: 这不是红果饮这不是红果饮

官人，您尝也没尝……

我要喝的红果饮，必须要有香甜之气，气味不对，我宁死不喝

话传到火房，铛头连锅带碗全砸在了墙上，说着便要出去打架，被众人拦了下来。

他说什么?许慕杨忽然向那传话的跑堂问道。

他说，他要喝那种有香甜之气的红果饮。

许慕杨略一思索，忽然恍然大悟，像是记起什么似的，扭头看向铛头: 师父，我知道怎么做他要喝的红果饮了。

你做过?

没做过。

那你怎么知道的?

许慕杨一时也答不上来，只记得自己过去喝果饮时，父亲曾提过一句果饮的做法，既然都是果子，那么方法自然都是通的。

他原先的带教师父立刻取来新的红果，帮他打起了下手——你说怎么做，我帮你。

于是在众人注视下，许慕杨和带教师父一起为红果剔起了核。不一会儿，核剔完了，锅底蓄水，先熬冰糖，糖化了，再缓缓放入红果。

之所以不要糖霜，而要冰糖，就是怕糖霜太腻，而冰糖则柔和得多，做出来的饮子不至过于浓酽。

熬出汁了，酸味甜味熔于一炉，便可出锅。

接着，取出做冰甜茉莉饮用的闷好的茉莉，铺在红果浆上，便有了花香。最后，果饮为了喝着鲜，还是以凉为佳，于是又唤人去窖里取冰，刨碎了加了进去，温度便刚刚好。

这回，碗一端出去，那食客整个人瞬间站了起来。抢过去抿了一口，神色由阴转晴，嘴角泛出一股古怪的笑意。

能让我见见这位饮子师傅吗?

3

许慕杨终归是没见那食客，而让带教的砧头去见了，谎称是他做的了事。

打发走了食客，老实砧头不敢贪天之功，忙向掌柜解释饮子不是自己做的，那铛头却不知何时从火房跑了出来，翘起拇指将功劳揽给了自己。掌柜哪有心情表彰，嘴上夸了一句，便作罢了。

回到火房，铛头就又把锅砸了。

但经这一闹，掌柜多生了个心眼，往后店里更加注意这些来路不明、眉目不善的人。如今饮子行竞争激烈，若真被这些人钻了空子，自己这摊好不容易撑持起来的家业便要没了。

火房里的规矩更多了，食蔬果饼，全都不许过夜，饮子的原料也必须当天采买，当天倾倒。许慕杨看着自己的心血每天都一盆接一盆地被倒进了后门外的暗渠，心疼不已。

这几日，更让人费心的还不止这些。

以往，他以为他们的对头只有城北的樊楼。结果发现城南也不是他们一家独大，大相国寺以南这一带，汴河边上卖饮子的酒楼越来越多，欣乐楼、遇仙楼、仁和楼、清风楼，都是几十年的老店。

他们卖饮子，品种花样多得眼花缭乱，为了出新品，不论什么花果草药，全都丢进熟水煮了来卖。

更有一样最新鲜，也最受欢迎，那便是带冰的。

将黄豆炒熟了去壳，扮上蜜加水，糅成小团子，最后浸入冰水，吃时捞出，这叫做冷元子；在融化的酥油中加入蜂蜜和米酒，然后淋在盘中，淋出个小山的形状，放入冰窖中进行冷冻凝固，这叫做酥山；牛乳上加冰雪，叫做乳糖真雪；绿豆汤加冰块，叫做雪泡豆儿水……

总之，对冰的需求量突然激增。

可连升楼的地窖本就不大，存冰不多，用了几天便见底了。可要去外面买，成本便要翻倍地增加，掌柜自然也不乐意。

于是思来想去，还得靠自己制冰。

此时的汴京，会这类奇技淫巧的人不多，大多为富贵人家服务。寻常百姓，只能用最朴素的办法——浮瓜沉李。③ 他打听来打听去，只听到有一个冷家，家里的师傅掌握一种极廉价的制冰法。于是他向铛头请了假，便去了。

这冷家距离连升楼竟然不远，地处右厢安业坊，潘楼街南三百步，西邻汴河支流金水河，北望大相国寺钟楼。据路人多嘴，这宅子逾制得厉害，每日辰时能听见禅院钟声，未时能观赏金明池游船，酉时汴河灯火初上更是尽收眼底。特别是那三层的藏书阁上，还能远眺到皇城的宣德门。

到了冷府门口，许慕杨忽然一股熟悉感扑面而来。

他叩门三响，里面立刻有个童子打扮的门子探出头来。

打搅了，沈师傅可是住在这里头?

哪个沈师傅?

就是沈……

正要说完，忽听里面有个女孩声音问道: 外面是谁啊?也不问问清楚，便乱开门，想挨打了?

童子缩了回去，小声道着歉。

你回去吧，我亲自看看。

女孩半个身子刚刚出来，门口却已没了人影。她大感好奇，出来寻了一会儿，一时恼了，气鼓鼓地回去，一脚踢上了门。

许慕杨躲在转角的巷子里，一脸无奈。

他早应该想到的，整座汴京，姓冷的大户，除了她家，还能有谁?

4

许慕杨认得冷家这女孩，他们是青梅竹马，小时候玩耍时还共穿过一条裤子，长大后被家长们说起，常引来一阵哄堂大笑，然后便是催他们尽早成婚。

许慕杨和她玩时，只唤她的名字小婵，是以早忘了她的姓氏。

小婵姓冷，冷小婵是也，闺中有字，唤作幼卿。她从小力大无穷，越长大，便越显露出混世魔王的本色来，方圆五里内的野猫野狗、野鸡野兔，全都遭过她的毒手。

冷小婵是家中独女，父亲冷然，乃是汴京三百六十行的行首。

许慕杨回去又打听了一圈，这汴京城里，有制冰技术的，且价低物美的，除此一家，别无分号，看来非要再去一趟冷家不可了。

这日不忙，他便又告了假，只身来到冷府附近，找了个茶摊，坐下来蹲守。直等到日头将坠，这才看到冷小婵风风火火地出了门。

他便又去叩门，这次说明了来意，单找冷家的制冰师傅。

童子去通禀了一声，便引他进去了。穿过影壁，又绕着偏厢走了一阵，进了后院一处竹楼。这竹楼外一片溪树环绕，能住在这里的，必然也是一方高人。

想到这，许慕杨整了整衣衫，正了正发髻，轻轻敲门。

谁啊?门没锁

竟是个少年的声音?

他犹豫了一下，便推门进去了。

屋子不大，里面全是些稀奇古怪的木制器械，能认得出的，有木鸢，有傀儡，还有些烛台状的物事，乱糟糟堆着。中间圈了个少年在里面，披着头发，奇怪地盯着他看。

你是谁?找我有事吗?

许慕杨不禁愣了: 我……我叫许慕杨，来找钱塘沈存中。

我就是啊。

许慕杨啊了一声，更不知该怎么说下去了: 你会……制冰吗?

那有何难。

少年笑道。

可是看你才堪堪十岁出头……

喂，我今年已经十二了况且你才多大，我看也比我大不了多少

你真是钱塘沈存中?

是啊，不过么，存中是我的字，我有单名，连起来叫沈括。

那么……你真懂得制冰?

你不信啊?我演示给你看

许慕杨呆呆地跟着他走出后门。这是一片小空地，除了光秃秃的土地外，一棵树、一株草也没长。

只见沈括取了些天然硝石研磨成粉，而后用一方不知用过多少次、已然失了本色的绢布滤去了杂质。接着喊许慕杨抱来大小陶瓮，大瓮注七分井水，内置小瓮盛净水。

再将方才滤了杂质剩下的粉末撒入大瓮水中，硝石迅速溶解吸热，发出刺拉拉的声响来，不一会儿便见小瓮开始凝出晶状。

这时，沈括取出小瓮倒扣，敲击瓮底，便得到了冰坨。

这是硝石、这是霜晶末、少候半刻，沈括边做边向许慕杨解释，待制冰成功，不禁露出得意的笑容，望着许慕杨骄傲道: 看，没骗你吧?是不是并不难?

许慕杨尚在回味中，沈括已将大瓮中残余的硝石倒了出来，算下来回收可达六成，损耗比其他制冰师确实要小得多

整个过程不过一刻钟，看得许慕杨整个人目瞪口呆，想不到这少年竟有如此手段，不禁钦佩起来。

沈小官人，我今天来，是有一事相央。

4

沈括毕竟年少，许他每日百文，便已雀跃不已了。说服了沈括，便有源源不断的冰砖可用。他在街上雇了个索唤，嘱咐每日清晨从冷府后门取冰，送到连升楼来，由账房会账，一单一结。

一切安排妥当后，便又要开发新饮子了。

这些天闲下来时，他几乎滴水不进，在伙房看着各种食材发呆，思索如何一鸣惊人。

他仔细回忆了这些日子在其他酒楼看到的饮子，什么冷元子、雪泡豆儿水、酥山，说到底，全是汴京百姓常见的东西，十年前或许便有，五十年前或许也有，追至唐朝，未必就没有。

若有一种饮子，能让所有人都闻所未闻、见所未见，这才能够在市场上站稳。

可这种饮子哪里去找呢?

灵感最终是在一天下午时到来的。

那乞丐又来到店门口，哭着喊着要进火房，巡楼们去赶人，一不小心将乞丐的破碗摔到了地上。许慕杨看在眼里，心有不忍，便去伙房取了个碗，出门来给乞丐送去。

他刚蹲下，突然看见地上破碗里的鱼肉，想是放置久了，肉身挂满了透明的冻胶。那一刹那，他整个人如被黄檗禅师当头棒喝，当场开悟，大笑着跑回店去，直直冲进火房。

那乞丐原本垂头丧坐，许慕杨走近了，尚还没反应过来。待他跑开后，乞丐的呼吸开始急促，眼中开始泛起泪花。

许……许……

一句话断断续续说了半天，终究还是忍了回去。

第二天一早，各处庵舍的行者头陀还未出门为百姓们报晓打更，连升楼便已打出了新幌子，邀请全城百姓来免费尝鲜。消息不知从哪里传了出去，不多时便引来长龙似的队伍争相试饮。

第一个试饮的是个书生，身上穿得寒酸，一看便是远来赶考的。听说这里有不要钱的饮子，最先抢到了位置。

书生端起一杯，仰头便要喝，忽然愣了一下，转而双眼圆睁，激动地不住点头, 转过身来连连比手势夸奖。

好喝吗?书生身后是个大汉，卖体力的，忙了一晚，也正要痛饮一番。

大妙书生有些书到用时方恨少地夸道, 入口时有些酸，又有些甜。最重要的是, 这饮子像是鱼冻，又没有鱼冻的腥味。这里面似乎是放了一种酸果，似是黎檬子，可又没有黎檬子那样涩口。太妙了这饮子叫什么?

掌柜笑道: 官人好眼光，此乃琉璃冻饮

琉璃冻饮

围观的百姓纷纷惊讶道。

怎么做的?

多少钱一杯?

老夫活了这么大，头一回喝到这样的饮子

不到午时, 试饮便结束了，许慕杨特地准备的两天的量, 竟在一上午便送空了。

不少饮子行的喝了，还依依不舍, 缠着掌柜卖配方，掌柜一律都打哈哈, 搪塞了回去。

其实要说配方，他也不甚明了。他只知道钱花在了采买儋州的黎檬子④, 以及冷府的冰砖，完整的方子, 只有许慕杨。

这饮子其实还就地取材，用上了汴河的藻胶，结合了南方的黎檬子和北方的冰糖，特制出来的胶冻。

自此之后，连升楼彻底打响了名头，就连来京游历的各方游人, 也都慕名来尝这琉璃冻饮。

可就在许慕杨得意不已时，一个更大的麻烦出现了。

①冰甜茉莉饮的灵感来自《遵生笺·饮馔服食笺》里的茉莉汤。

②《清明上河图》中的十千脚店、孙羊正店便有灯箱广告。

③浮瓜沉李这种方法最早见于《与朝歌令吴质书》, 宋朝用提篮盛放瓜果，送下深井，提篮泡在井水之中, 达到降温的效果。

④黎檬子，也叫枸橼，现在叫柠檬。